Assurance restaurant à Marseille

L'incendie part presque toujours de la cuisson

Du Vieux-Port au Cours Julien, de la Plaine à l'Escale Borély, Marseille compte une densité d'établissements de restauration qui n'a d'équivalent que dans deux ou trois villes françaises. Beaucoup occupent des locaux anciens, en rez-de-chaussée d'immeuble, avec des conduits d'extraction qui traversent des logements.

Le foyer d'incendie type d'un restaurant, c'est le point de cuisson et le conduit qui l'évacue. Une friteuse, un piano, un four à pizza produisent des graisses qui se déposent dans la hotte et dans le conduit. Ces dépôts s'enflamment, et le feu se propage par le conduit — c'est-à-dire vers les étages, ce qui transforme un sinistre d'entreprise en sinistre d'immeuble.

Ce risque est parfaitement connu des assureurs, il est attendu, et il est donc garanti. Mais il l'est sous condition d'entretien. Le nettoyage des hottes, des filtres et des conduits fait l'objet d'obligations contractuelles, et un assureur peut opposer une réduction d'indemnité, voire une déchéance de garantie lorsqu'une clause expresse le prévoit, s'il est établi que l'entretien n'a pas été réalisé.

Intoxication alimentaire et produits livrés

C'est la particularité du métier : le dommage corporel ne vient pas d'une chute dans la salle, il vient de ce que vous avez servi. Or ce risque ne relève pas de la même garantie que le reste.

La RC exploitation couvre les dommages causés dans le cadre de l'activité : le client qui glisse, le serveur qui renverse, le store qui tombe. La RC des produits livrés couvre les dommages causés par ce que vous avez vendu, après livraison — donc les intoxications alimentaires. Ce sont deux garanties distinctes, et la seconde manque dans les contrats les plus légers.

Une intoxication met souvent plusieurs jours à se déclarer, concerne parfois plusieurs convives, et son origine est presque toujours discutée : votre cuisine, un fournisseur, ou tout autre chose. La garantie prend en charge l'indemnisation des victimes, mais aussi les frais de défense — qui représentent une part importante du coût réel lorsque l'affaire s'installe.

La conservation des plats témoins est une obligation sanitaire. C'est surtout, du point de vue de l'assurance, la seule pièce qui permette d'établir ce qui s'est passé. Sans elle, le dossier se réduit à un témoignage contre un autre.

Perte de denrées et bris de matériel frigorifique

Un compresseur qui lâche un vendredi soir, c'est un stock entier perdu, une commande à repasser en urgence et un service annulé. Deux garanties se combinent, et elles ne couvrent pas la même chose :

• Le bris de machine répare ou remplace l'installation frigorifique elle-même, à condition que le dommage résulte d'un événement soudain et non de l'usure normale ou d'un défaut d'entretien.
• La perte de denrées indemnise les marchandises devenues impropres à la consommation à la suite de la panne. Elle suppose que la garantie ait été souscrite, et se paramètre avec un plafond qui doit correspondre à votre stock réel, pas au stock d'un mardi de février.

Le point à vérifier au contrat est la coupure de courant venant du réseau. Beaucoup de formules ne couvrent que la panne de l'installation elle-même et traitent la coupure extérieure comme une extension distincte, souvent subordonnée à une durée minimale d'interruption. Ce détail décide de l'issue d'un sinistre courant.

La terrasse, le mobilier et le vent

La terrasse fait le chiffre d'affaires de l'été, et elle produit ses propres sinistres. Le mobilier extérieur, les parasols, les paravents, les chauffages et les jardinières se garantissent, mais sous conditions : rangement en fin de service, fixation des éléments, plafond spécifique. Un contrat rédigé pour une salle ne les couvre pas d'office.

Deux expositions marseillaises méritent d'être nommées. Le vent : un parasol non replié devient un projectile, et le dommage qu'il cause à un tiers ou à un véhicule engage votre responsabilité. Et la voie publique : dès que vos tables débordent sur le domaine public, votre responsabilité s'étend à un espace que vous ne contrôlez pas, ce qui se déclare.

L'autorisation d'occupation du domaine public, elle, n'est pas un sujet d'assurance : c'est une démarche auprès de la Ville, renouvelable, et son absence ne se couvre pas.

Perte d'exploitation : le vrai sujet marseillais

C'est la garantie la plus mal calibrée du métier, et celle qui décide de la survie de l'établissement. Elle compense la marge que vous n'avez pas réalisée pendant l'arrêt consécutif à un sinistre garanti, et prend en charge les frais qui continuent de courir : loyer, salaires, remboursements d'emprunt, abonnements.

Deux paramètres se règlent au contrat, et ils sont presque toujours réglés par défaut :

• La marge assurée. Elle doit correspondre à votre exercice réel, et se revoit quand l'activité progresse. Une marge déclarée il y a six ans sur un établissement qui a doublé produit une indemnité proportionnellement réduite.
• La période d'indemnisation. Elle doit couvrir le temps de retrouver le niveau d'activité d'avant, pas seulement celui des travaux. Entre l'expertise, le chantier et la reconquête de la clientèle, le délai réel est toujours plus long que celui qu'on imagine en signant.

Le mécanisme complet, avec le calcul de la marge brute assurable, est détaillé sur la page assurance perte d'exploitation.

Licence, ERP et responsabilité du débitant

Servir de l'alcool ajoute un régime de responsabilité qui n'a rien d'assurantiel. L'exploitation d'un débit de boissons suppose une licence, un permis d'exploitation, des affichages obligatoires, et impose des interdictions dont le non-respect est pénalement sanctionné : vente à un mineur, service à une personne manifestement en état d'ivresse.

Aucun contrat d'assurance ne prend en charge une amende pénale. Ce que l'assurance peut couvrir, c'est le dommage civil causé à un tiers — et là, le sujet devient sérieux : un client servi malgré une ivresse manifeste qui cause un accident en repartant peut entraîner une recherche de responsabilité de l'établissement.

Votre statut d'établissement recevant du public produit le même effet indirect. Les prescriptions de sécurité — dégagements dégagés, éclairage de sécurité opérationnel, extincteurs vérifiés, avis de la commission de sécurité — ne sont pas des clauses d'assurance, mais un manquement constaté après un sinistre nourrit toujours la discussion sur l'indemnité.

Les garanties d'un contrat complet

Trois situations qui reviennent

Les trois situations qui suivent sont des exemples pédagogiques, pas des dossiers de l'agence. Elles ont un trait commun : dans les trois, le local n'est pas le principal préjudice.

Ce qui fait varier le prix

Nous ne publions pas de fourchette : deux établissements voisins, sur le même boulevard, peuvent présenter des primes sans commune mesure. Ce qui pèse réellement :

• la surface, le nombre de couverts et le chiffre d'affaires ;
• le type de cuisson : friture, four à bois, plancha, cuisine froide ;
• la configuration du local : rez-de-chaussée d'immeuble habité, local isolé, centre commercial ;
• la présence d'une terrasse et son emprise sur le domaine public ;
• les protections contre le vol et l'incendie effectivement installées ;
• la valeur du matériel de cuisine et du stock ;
• la marge assurée et la période retenue en perte d'exploitation ;
• la sinistralité des derniers exercices.

Le seul chiffre honnête est celui qui sort d'une visite du local. Nous la faisons au premier rendez-vous, sans engagement.

FAQ — 12 questions sur l'assurance d'un restaurant